Entremet Spéculoos et Caramel sur feuilleté praliné

18 octobre 2015

Entremet Spéculoos et Caramel sur feuilleté praliné

Voici le gâteau réalisé cette année pour l'anniversaire de ma maman.
Un vrai délice qui a été apprécié par petits et grands! Une recette trouvée ici.

Ingrédients: (pour un cercle de 24 cm)

* Pour le feuilleté Praliné:
- 200 gr de pralinoise
- 140 gr de crêpes dentelles

* Pour la mousse Spéculoos:
- 600 gr de crème liquide entière
- 190 gr de spéculoos
- 2 oeufs
- 40 gr de sucre glace
- 20 gr de sucre
- 4 feuilles de gélatine

* Pour la mousse Caramel:
- 200 gr de chocolat au caramel
- 400 gr de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 3 càs d'eau chaude
- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

- Le feuilleté praliné:
* Faire fondre la pralinoise au bain-marie et bien lisser.
* Mélanger avec les crêpes dentelles émiettées.
* Etaler dans le fond du cercle à pâtisserie, sur du papier sulfurisé.
* Réserver au congélateur.

- La mousse Spéculoos:
* Mixer les spéculoos jusqu'à obtention d'une poudre.
* Verser 150 gr de crème liquide dans une petite casserole et monter le reste en chantilly en y ajoutant le sucre glace. Puis réserver au frais.
* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
* Porter à ébullition une bonne cuillère à soupe d'eau avec le sucre.
* Verser lentement le mélange bouillant sur les jaunes d'oeuf battus au préalable et mélanger rapidement à l'aide d'un batteur.
* Faire chauffer la crème liquide de la casserole. A ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine.
* Verser sur le mélange oeufs/crème et mélanger à nouveau.
* Ajouter progressivement la poudre de spéculoos jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
* Incorporer la chantilly en plusieurs fois.
* Verser la mousse sur le feuilleté praliné durci et réserver au frais.

- La mousse Caramel:
* Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
* Faire fondre le chocolat au caramel au bain-marie et bien lisser.
* Mettre les jaunes d'oeuf dans un cul de poule.
* Faire bouillir l'eau et le sucre et verser bouillant sur les oeufs sans cesser de remuer.
* Ajouter immédiatement les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées.
* Incorporer le chocolat fondu et détendre au batteur.
* Ajouter la chantilly petit à petit.
* Verser ensuite sur la mousse au spéculoos, en ayant bien pris soin de vérifier que cette dernière ait durci.
* Réserver au frais.

* Une fois que la mousse a bien pris, décercler et décorer à votre guise.