Le week end dernier je me suis lancé dans un gâteau que je voulais faire depuis un bon moment: le fameux Paris-Brest revisité de Philippe Conticini. Si jamais vous n'en avez jamais entendu parler, son originalité réside d’abord dans sa présentation en forme de couronne composée de petits choux individuels, mais aussi et surtout par son coeur surprise: du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné... Cà donne envie hein!

1

Il n'était pas parfait visuellement mais alors gustativement il était topissime! Il a été apprécié par tout le monde et surtout par mon chéri qui l'a littéralement dévoré! J'ai déniché la recette sur le blog de Mercotte.

2 

Ingrédients: (pour un Paris-Brest à 8 choux)

* Pour l’insert praliné:
– 100 gr de praliné (j'ai utilisé le praliné amandes-noisettes de mon partenaire Trésors de Chefs)

* Pour le craquelin:
– 50 gr de farine
– 50 gr de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 gr de beurre doux à température ambiante

* Pour la pâte à choux:
– 125 gr d’eau
– 2 gr de sucre
– 2 gr de sel
– 60 gr de beurre doux
– 80 gr de farine T45
– 125 gr d’oeufs entiers

* Pour la crème mousseline au praliné:
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 10 gr de maïzena
– 10 gr de farine T45
– 250 ml de lait entier
– 1/2 gousse de vanille
– 150 gr de beurre doux à température ambiante
– 75 gr de praliné (j'ai utilisé le praliné amandes-noisettes de mon partenaire Trésors de Chefs)

* Pour la finition:
– du sucre glace

Préparation: 

- Les inserts au praliné: (à faire la veille)
* Couler le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre.
* Réserver au congélateur.

IMG_3616

- Le craquelin: (à faire la veille)
* Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
* Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
* Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
* À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
* Réserver au congélateur.

IMG_3620

- La pâte à choux:
* Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.
* Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faire chauffer sur feu moyen
* Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
* Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
* Transvaser la pâte dans un récipient et laisser tiédir 5/10 minutes.
* Incorporer les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’oeuf).
* La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
* Transvaser la préparation dans une poche à douille.

IMG_3629

IMG_3630

* A partir de ce moment là, 2 solutions s’offre à vous:
– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Soit (ce que j'ai fais) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
* Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

IMG_3649

IMG_3650

* Enfourner durant 35 à 45 mn (si vous avez choisi l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement).
* La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée. (Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait)
* Lorsque la couronne est prête, la poser sur une grille pour qu'elle refroidisse.

IMG_3661

- La crème mousseline au praliné:
* Tamiser la farine et la maïzena.
* Mélanger ensemble au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
* Ajouter la maïzena et la farine tout en fouettant.
* Porter à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
* Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la demi-gousse de vanille et verser la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
* Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).

IMG_3648

* Dès que la crème est prête, la verser sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmer au contact.
* Laisser refroidir à température ambiante.
* Battre le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. (J'ai utilisé mon robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien-être)

IMG_3654

IMG_3655

* Incorporer la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouetter jusqu’à complète absorption.

IMG_3658

IMG_3660

* Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).
* Réserver au frais.

Dressage:

* Découper la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
* Déposer un peu de crème mousseline dans chaque choux.
* Poser dessus les 8 empreintes de praliné congelé et les enfoncer légèrement.

IMG_3662

IMG_3663

* Terminer avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
* Recouvrir avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace.

IMG_3664

IMG_3665

* Réserver au frais et sortir environ 20 minutes avant la dégustation.

6

7 

©2017 LES PETITES DOUCEURS D'AUDREY. TOUS DROITS RÉSERVÉS.
LES TEXTES ET IMAGES DE CE SITE APPARTIENNENT À L’AUTEUR.
AUCUNE COPIE N’EST AUTORISÉE SANS L’ACCORD DE L’AUTEUR.