Fantastik chocolat-praliné (de Christophe Michalak)

La semaine dernière c'était l'anniversaire de mon chéri. Voici le gâteau que je lui ai fait pour l'occasion: le fantastik chocolat-praliné de Christophe Michalak.  A mi-chemin entre la tarte et le gâteau c'est un vrai petit délice.

Ingrédients: (pour un cercle de 20 cm)

* Pour le biscuit croustillant au chocolat:
- 200 gr de palets Bretons émiettés
- 50 gr de noisettes grillées
- 60 gr de riz soufflé au chocolat
- 1 gr de fleur de sel
- 80 gr de chocolat noir
- 80 gr de chocolat au lait
- 20 gr d’huile neutre type pépins de raisins ou tournesol

* Pour le crémeux au chocolat noir:
- 110 gr de crème liquide entière
- 110 gr de lait
- 40 gr de jaune d’oeuf
- 30 gr de sucre semoule
- 145 gr de chocolat noir

* Pour la chantilly mascarpone et praliné:
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 gr de mascarpone
- 15 g de praliné (pour moi le praliné amandes-noisettes de mon partenaire Trésors de Chefs)
- 0.6 gr de fleur de sel

* Pour la décoration:
- 25 gr de noisettes
- 25 gr de sucre glace

Préparation:

- Le crémeux au chocolat noir:
* Mettre dans une casserole lait, crème, jaune d'oeuf et sucre.
* Remuer puis faire chauffer la préparation sur feu moyen-doux.
* Porter la préparation à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, laisser épaissir la préparation sans cesser de remuer, plonger une maryse dans la crème et passer votre doigt dessus. Le trait laissé par votre doigt est bien net? Vous pouvez stopper la cuisson.
* Couper le chocolat en morceaux, le mettre dans un mixeur et verser la crème anglaise dessus. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
* Mettre le crémeux obtenu dans un plat ou sur une assiette, filmer, laisser refroidir puis mettre au frais.

- Le biscuit croustillant au chocolat:
* Faire fondre le chocolat.
* Émietter les palets Bretons, concasser grossièrement les noisettes, ajouter le riz soufflé au chocolat et la fleur de sel. Mélanger.
* Ajouter à cela le chocolat fondu et l'huile. Mélanger le tout et verser la préparation dans un cercle à pâtisserie ou moule à charnière de 20 cm de diamètre.
* Tasser le tout de façon à créer une base solide.
* Réserver au frais.

- Les noisettes caramélisées:
* Dans une casserole, mettre les noisettes avec le même poids en sucre glace. Faire chauffer et laisser caraméliser tout en remuant.
* Une fois les noisettes caramélisées, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

- La chantilly mascarpone et praliné:
* Mettre la crème bien froide, le mascarpone, la fleur de sel et le praliné dans un récipient et la monter en chantilly. J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être.
* Ajouter du sucre à votre convenance (Je n'en ai pas ajouté, mais j'ai doublé la quantité de praliné). Réserver au frais.

Dressage:

* Décercler le biscuit.
* A l'aide d'une poche à douille unie, dresser le crémeux au chocolat.
* Dresser ensuite le chantilly pralinée à l'aide d'une douille étoilée.
* Disposer les noisettes caramélisées sur le dessus et servir aussitôt ou conserver au frais.

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Comments

[mamiechat]

Il est MAGNIFIQUE, bravo. Bonne soirée, Chantal

[elodiesucree]

C'est une merveille ce gâteau!!!! Bravo bisous!

[Chris]

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