Bûche Nutella - Spéculoos

Voici une bûche Nutella - Spéculoos réalisée pour une amie à Noël. Elle avait repéré cette bûche chez Passion Pâtsserie et m'a demandé s'il était possible de lui faire. J'ai gardé l'esprit de la recette initiale mais j'y ai apporté quelques petites modifications. Je vous donne donc ma recette.

J'ai utilisé le moule à bûche de mon partenaire Youdoit pour la réaliser.

Je vous conseille de la commencer au minimum la veille pour avoir une bonne prise au froid.

Ingrédients: (pour à moule à bûche de 30 cm)

* Pour la mousse Spéculoos:
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 gr de sucre
- 3 càs d'eau
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 400 gr de crème liquide entière
- 200 gr de pâte de spéculoos

* Pour la mousse Nutella:
- 1 jaune d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 feuilles de gélatine (4 gr)
- 150 gr de Nutella
- 200 gr de crème liquide entière

* Pour la génoise au chocolat:
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
- 50 gr de sucre
- 50 gr de chocolat noir
- 10 gr de beurre

* Pour le croquant Spéculoos:
- 50 gr de spéculoos
- 50 gr de chocolat au lait

* Pour le glaçage miroir:
- 160 gr de crème liquide
- 80 gr d'eau
- 250 gr de sucre
- 80 gr de cacao en poudre
- 4 feuilles de gélatine (12 gr)

Préparation:

- La mousse Nutella:
* Faire fondre le Nutella au bain marie.
* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
* Monter la crème bien froide en chantilly. (J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être)
* Mettre le jaune d'oeuf dans un saladier.
* Porter l'eau et le sucre à ébulittion (jusqu'à dissolution du sucre).
* Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à complète dissolution.
* Verser sur le jaune d'oeuf en mélangeant énergiquement au batteur.
* Ajouter le Nutella fondu et mélanger à nouveau.
* A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly.
* Mettre la préparation dans le moule à insert et réserver au congélateur au moins 3 heures.

- La génoise chocolat:
* Préchauffer le four à 180°.
* Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le beurre.
* Monter les blancs en neige. (J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être).
* Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le chocolat fondu et la farine et mélanger bien.
* Incorporer ensuite les blancs en neige à la maryse.
* Etaler sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson.
* Enfourner pour 8 à 10 minutes.
* Laissez refroidir puis découper un rectangle à la taille de votre moule. (normalement 30 x 8,5 cm)

- Le croquant spéculoos:
* Faire fondre le chocolat au bain marie.
* Ajouter les spéculoos préalablement émiettés et mélanger.
* Etaler le croquant sur la génoise et réserver au frais.

- La mousse Spéculoos:
* Faire fondre la pâte de spéculoos au bain marie.
* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
* Monter la crème bien froide en chantilly. (J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être).
* Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.
* Porter l'eau et le sucre à ébulittion (jusqu'à dissolution du sucre).
* Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à complète dissolution.
* Verser sur le jaune d'oeuf en mélangeant énergiquement au batteur.
* Ajouter la pâte de spéculoos fondue et mélanger à nouveau.
* A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly.
* Verser la moitié de cette préparation dans le moule à bûche, y déposer l'insert au Nutella et recouvrir avec le reste de mousse spéculoos.
* Ajouter par dessus le rectangle de génoise et croquant, face génoise vers le haut.
* Réserver au congélateur minimum 6h, l'idéal étant une nuit.

- Le glaçage miroir noir:
* Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.
* Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger.
* Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.
* Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
* Mélanger la crème avec la préparation au cacao.
* Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir".
* Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède (entre 25 et 35°C).

* Lorsque le glaçage est à température, sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille puis verser généreusement le glaçage sur la bûche et laisser couler sur les bords. (Cette opération doit être effectuée le plus rapidement possible pour un résultat bien lisse)
* Décorer ensuite à votre convenance. Ici j'ai mis du crumble de spéculoos de mon partenaire Pretagarnir sur le dessus et le bas de la bûche et une tête de Père Noël en sucre sur le devant de la bûche.
* Une fois la décoration terminée, laisser revenir la bûche à température au frigo pendant au moins 6 heures et la garder au frais jusqu’au moment de servir.

Je n'ai pas de photo de l'intérieur à vous montrer étant donné qu'elle n'était pas pour nous mais je pense la refaire prochainement, pour nous cette fois.

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Comments

[Chris]

Quelle merveille