Aujourd'hui je vous propose la recette du Royal au chocolat aussi appelé Trianon. Il se compose d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné feuilleté, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir.

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Ingrédients: (pour un cercle de 20 cm)

* Pour la dacquoise aux amandes:
- 75 gr de blancs d’oeuf (environ 2,5 blancs)
- 38 gr de sucre
- 13 gr de cassonade
- 63 gr de sucre glace
- 63 gr de poudre d’amande
- 13 gr de fécule de maïs

* Pour le croustillant praliné feuilleté:
- 150 gr de pralinoise
- 70 gr de crêpe dentelle émietté

* Pour la mousse au chocolat:
- 50 gr de jaune d'oeuf (environ 2 gros jaunes)
- 30 gr de sucre
- 16 cl de lait entier
- 190 gr de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide entière bien froide

* Pour le glaçage miroir noir:
- 160 gr de crème liquide
- 80 gr d'eau
- 250 gr de sucre
- 80 gr de cacao en poudre
- 4 feuilles de gélatine (12 gr)

Préparation:

- La dacquoise aux amandes:
* Préchauffer le four à 210°C.
* Fouetter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être.
* Quand les blancs sont bien fermes, tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule de maïs directement au-dessus.
* Mélanger délicatement avec une maryse. (ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après).
* Étaler la pâte sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.
* Enfourner pour 12 minutes.
* Avec un cercle de 18 cm, découper 2 disques dans la dacquoise aux amandes et réserver.

- Le croustillant praliné feuilleté:
* Faire fondre la parlinoise au micro onde ou bain marie.
* Émietter les crêpes dentelles et mélanger bien avec la pralinoise fondu puis réserver.

- La mousse au chocolat:
* Fouetter ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole.
* Ajouter le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
* Placer le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.
* Verser la crème anglaise directement sur le chocolat coupé en morceaux et bien mélanger pour avoir une préparation homogène.
* Laissez tiédir à environ 40°C.
* En attendant, fouetter la crème liquide. (pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte, elle peut rester un peu liquide). J'ai utilisé le robot Ankarsrum de mon partenaire Cuisine du Bien être.
* Incorporer la crème montée à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage:

* Dans un cercle de 20 cm, disposer un 1er cercle de dacquoise au centre.
* Verser par dessus la moitié de la mousse au chocolat.
* Répartir le croustillant sur le second disque de dacquoise et placer le tout dans le cercle. Appuyer légèrement pour éviter les bulles d'air.
* Verser le reste de mousse au chocolat.
* Lisser bien le dessus avec une spatule et réserver minimum 2 heures au congélateur (l'idéal est de le laisser toute une nuit).

Ici j'ai fait un glacage mais il n'est pas obliatoire, vous pouvez simplement saupoudré le dessus du Royal avec du cacao en poudre.
Donc pour le glaçage:
* Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
* Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et la crème liquide et laisser bouillir 3 minutes.
* Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
* Filtrer pour retirer les grumeaux.
* Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
* Réchauffer le glaçage à 37 °C.
* Démouler le gâteau et le placer sur une grille.
* Verser le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé puis décorer à votre convenance: ici j'ai mis du pralin en bas du gâteau et j'ai saupoudré du colorant or de chez Cerf Dellier sur le dessus.

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