Macarons vanille - pécan + mon cours de pâtisserie chez Cerf Dellier avec Caroline (Le Meilleur Pâtissier saison 4)

Aujourd'hui je vais vous parler du cours de pâtisserie que j'ai réalisé samedi chez Cerf Dellier Hénin Beaumont.

J'ai suivi le cours de Macaron animé par la très gentille et sympathique Caroline (Le Meilleur Pâtissier, saison 4).

J'avais déjà tenté les macarons à la maison mais çà avait été un flop: coques craquelées et raplapla...
Je me suis dis qu'avec elle, la spécialiste des macarons, le cours ne pourrait être que super et le résultat aussi et je ne me suis pas trompée! 

Le cours a duré 3 heures et pendant ces 3 heures, elle a été très à l'écoute et n'a pas hésité à partager avec nous des astuces en tout genre et à donner des conseils. Bref un vrai moment convivial!

Caroline nous a proposé une recette simple mais ô combien délicieuse: macarons vanille - pécan.

Je vous partage sa recette qui m'a totalement séduite.
Mes macarons étaient non seulement beaux mais surtout très bons.
Ils ont été validés par mon mari et mes enfants.

Ingrédients: (pour environ 40 macarons)

* Pour les coques:
- 2*50 gr de blancs d'oeuf
- 150 gr de poudre d'amande
- 150 gr de sucre glace
- 150 gr de sucre + 50 gr d'eau
- colorant alimentaire (facultatif) (ici Colorant poudre brun caramel Patisdécor) 

* Pour la ganache vanille:
- 100 gr de chocolat blanc (ici Satin Barry)
- 75 gr + 150 gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille

* Pour le praliné pécan:
Pendant le cours nous avons utilisé du praliné pécan prêt à l'emploi Patisdecor pour une question de praticité mais Caroline nous a donné la recette pour le faire maison. 
- 180 gr d'amandes
- 250 gr de noix de pécan
- 280 gr de sucre semoule

Préparation:

- La ganache vanille:
* Chauffer 75 gr de crème et verser sur le chocolat blanc.
* Ajouter les graines de la gousse de vanille et le restant de crème liquide froide.
* Passer la préparation au mixeur plongeant. (étape facultative)
* Réserver au frais (si possible toute une nuit)
* Monter la crème comme une chantilly.

- Les coques:
* Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.
* Verser le mélange sur les 50 gr de blancs d'oeuf et mélanger.

* Parallèlement, faire chauffer le sucre et l'eau à une température de 115°.
* Verser en filet sur les 50 gr de blancs d'oeuf restant, préalablement fouettés, et fouetter jusqu'à refroidissement de la masse. (petite astuce: commencer à fouetter les blancs quand le sucre atteint les 80°)

* Ajouter progressivement la "pâte d'amande" obtenue sans casser les blancs. Le mélange doit former un ruban lisse et brillant: c'est le "macaronnage". (petite astuce: commencer le macaronnage au robot, à vitesse lente, avec la feuille et finir à la main, à la maryse).

* Séparer la préparation en 2 et ajouter un peu de colorant dans une moitié.
* Dresser des petits tas à l'aide d'une douille lisse sur un silpat.

* Enfourner à 150°, en chaleur tournante, pour 13 minutes environ.

* Laisser refroidir les coques avant de dresser.

- Le praliné pécan:
* Préchauffer le four à 170°.
* Couper les amandes et les noix au couteau et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir.
* Mettre le sucre das une casserole et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
* Verser sur un silpat avec les fruits secs torréfiés.
* Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte pralinée.

Dressage:

* Garnir la moitié des coques avec la ganache montée vanille.
* Ajouter un peu de praliné pécan et fermer avec les coques restantes.

* Conserver les macarons au frais.

A la fin du cours, Caroline s'est gentiment prêtée à une séance de photos et de dédicaces. :-)

Si vous avez l'occasion d'assister à un de ces cours, n'hésitez pas, vous ne le regretterez pas. Vous passerez un moment agréable et vous apprendrez certainement des choses qui vous resserviront plus tard.
Bref moi je valide à 200%!!!

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