Moka au café (façon Christophe Felder)

10 décembre 2015

Le Moka est l'un des gâteaux favoris de mon chéri et depuis un moment il m'en réclamait un, alors
après avoir trouvé une recette qui me plaisait ici, je me suis mise aux fourneaux, pour son plus grand plaisir.
Le résultat lui a plu, mon moka a été apprécié visuellement et gustativement, ouf!

Ingrédients: (pour un cercle de 20 cm)

* Pour le biscuit:
- 120 gr de farine
- 30 gr de Maïzena
- 1/2 sachet de levure chimique
- 5 oeufs
- 150 gr de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif )

* Pour la crème au beurre:
- 3 jaunes d'oeufs
- 120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou
- 1 càs d'extrait de café (ou 1 càs de café soluble dilué dans 1/2 expresso)

* Pour la meringue italienne:
- 20 gr d'eau
- 50 gr de sucre semoule
- 35 gr de blanc d'oeufs
- 13 gr de sucre semoule

* Pour le sirop:
- 12 cl d'eau
- 70 gr de sucre
- quelques gouttes d'extrait de rhum ou d'extrait de café (café pour moi)

* Pour la décoration:
- 100 gr d'amandes effilées grillées au four à 180°C pendant 10 minutes

Préparation:

- Le sirop:
* Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir.
* Ajouter le rhum ou le café.

- Le biscuit:
* Préchauffer le four à 180°C.
* Tamiser la farine, la Maïzena et la levure chimique.
* Fouetter les blancs d'oeufs en neige.
* Pendant ce temps, fouetterles jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule.
* Lorsque les blancs sont un peu montés, verser dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
* Continuer de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent.
* Incorporer délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes et mélanger délicatement.
* Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
* Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
* Découper une bande de papier sulfurisé de 8cm de hauteur et la placer à l'interieur du cercle.
* Répartir la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 minutes.
* Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.

- La meringue italienne:
* Dans une casserole mettre l'eau et les 50 gr de sucre à chauffer sur feu doux et porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 13 gr de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse.
* Lorsque le sucre cuit a atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés.
* Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement ( environ 10 minutes).
* Réserver la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

- La crème au beurre:
* Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés.
* Battre vivement: le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève.
* Transvaser dans un récipient.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à avoir une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère.
* Incorporer ensuite la meringue italienne froide, et mélanger délicatement au batteur.
* Verser l'extrait de café (ou le café) dans la crème au beurre légère et finir le mélange à vitesse lente pendant 1 minute.
* La crème doit être lisse et bien homogène.
* En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Montage:

* Couper le biscuit refroidi en 2 ou 3 parts égales et régulières, dans l'épaisseur.
* Imbiber abondamment chaque biscuit de sirop.
* Répartir la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lisser avec une spatule.
* Faire de même avec les autres couches de biscuits.
* Mettre la dernière partie du biscuit et imbiber de nouveau de sirop.
* Verser dessus la crème au beurre et lissez bien.
* Masquer les contours du biscuit de crème au beurre à l'aide de la spatule et bien lisser.
* Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 30 minutes puis déposer une autre couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule.
* Coller ensuite les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.
* Décorer ensuite à votre guise et placer le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.